Ingrediente
Se încălzesc zahărul, glucoza și smântâna la 90 °C într-o cratiță. Se asigură că zahărul este bine dizolvat și se continuă fierberea până la 120 °C, amestecând continuu cu un tel. Între timp, se amestecă apa, anasonul stelat, zahărul și zahărul invertit și se încălzesc în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde. Când caramelul ajunge la 120 °C, se adaugă acest sirop la caramelul din cratiță.
Se amestecă bine și se reîncălzește până la fierbere la 118 °C, apoi se adaugă Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace și untul de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Se amestecă bine și se reîncălzește până la 118 °C, apoi se adaugă Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace și Untul de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Se toarnă amestecul într-o formă pătrată de 27 x 37 cm și 2 mm înălțime. Se lasă să se întărească pentru pasul următor.
Se face un caramel cu zahărul și se adaugă migdalele PatisFrance deasupra, apoi se așează pe un Silpat. Se presară semințele de susan și se lasă să se răcească.
Se amestecă compoziția într-un blender până se obține o pastă omogenă.
Se topește ciocolata cu untul de cacao la 40 °C, apoi se amestecă cu pralinele de susan. Se răcește această compoziție la 26-28 °C și se întinde peste stratul anterior de caramel cu anason, cu o grosime de 2 mm.
Se încălzește smântâna împreună cu zahărul invertit, sorbitolul, untul și boabele de cafea. Când ajunge la punctul de fierbere, se acoperă cratița cu folie alimentară și se lasă să se odihnească timp de 15 minute.
Se reîncălzește amestecul și se strecoară printr-o sită peste Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace și untul de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Se creează o emulsie bună folosind un blender de emulsie și se întinde peste cele două straturi anterioare cu o grosime de 6 mm.
Nivel complexitate:
Realizarea de creații cu Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace îți permite să explorezi profunzimea artei ciocolatei, scoțând în evidență cele mai rafinate arome și texturi în fiecare mușcătură. Versatilitatea sa îl face perfect pentru o gamă largă de aplicații, asigurând că fiecare creație este o adevărată capodoperă.
Creată de Stef Aerts în colaborare cu Lindy De Rooij
