Tarte cu ciocolată Belcolade single-origin și yuzu

Modul de preparare

Foietaj dulce cu cacao

Se taie untul în cuburi uniforme. Se amestecă toate ingredientele și se frământă ușor, fără a exagera.
Se întinde aluatul până la o grosime de 2 mm. Se răcește la 4 °C (39 °F) timp de aproximativ 2 ore.
Se tapetează forme de tartă de 70 mm cu aluatul și se coace la 160 °C (320 °F) timp de aproximativ 12 minute. Se lasă să se răcească.

Blatul din ciocolată

Se bat gălbenușurile cu 172 g zahăr până se obține un aluat voluminos.
Separat, se bat albușurile cu 52 g zahăr până se formează vârfuri tari.
Se cern împreună pudra de cacao și făina.
Se încorporează ușor ingredientele uscate în amestecul de gălbenușuri, apoi se adaugă jumătate din bezea, urmată de untul topit.
Se întinde pe o foaie de copt de 40x60 cm tapetată cu Silpat.
Se coace la 180 °C (356 °F) timp de aproximativ 8 minute. Se scoate din formă și se lasă deoparte.

Crémeux ciocolată cu lapte – Vietnam Origin

Se aduce la fierbere smântâna, păstaia de vanilie răzuită și amestecul de pectină și zahăr. Se fierbe la foc mic timp de 1 minut.
Se ia de pe foc, se adaugă gălbenușurile și se fierbe până la 85°C (185°F).
Se toarnă peste ciocolată și se amestecă până se omogenizează.
Se răcește rapid și se amestecă din nou înainte de utilizare.

Yuzu Caramel

Se aduce la fierbere smântâna, laptele și trimolina(zahărul invertit). Se încălzește simultan piureul de yuzu. Se caramelizează zahărul uscat, apoi se deglazează cu lichidul fierbinte.
Se fierbe la 102°C (216°F).
Se răcește la 80°C (176°F), se toarnă peste ciocolată și se amestecă.
La 40°C (104 °F), se adaugă untul și se amestecă din nou.

Chantilly ciocolată cu lapte – Vietnam Origin

Se aduce la fierbere prima porție de smântână și lapte. Se adaugă gelatina hidratată și se toarnă peste ciocolată. Se amestecă bine.
Se adaugă brânza albă și a doua porție de smântână. Se amestecă din nou.
Se dă la frigider timp de 12 ore la 4 °C (39 °F).
Se bate până se formează vârfuri moi înainte de a se turna.

Asamblare

Se decupează blatul de ciocolată în inele folosind un cuțit cu diametrul exterior de 60 mm și interior de 30 mm, pentru a forma o gogoașă.
Se toarnă 8 g de cremă de ciocolată în baza fiecărei tarte coapte, pentru a lipi blatul.
Se umple centrul blatului cu 8 g de yuzu caramel, apoi se acoperă cu aproximativ 20 g de cremă de ciocolată, pentru a nivela tartele.
Se umplu forme semisferice cu diametrul de 3 cm cu cremă de ciocolată și se congelează.
Se scot din forme și se așează o semisferă în centrul fiecărei tartele.
Se toarnă crema Chantilly de ciocolată cu lapte folosind un platou rotativ și un vârf decorativ pentru un finisaj rafinat.

Despre această rețetă

Nivel complexitate:

Acolo unde caracterul îndrăzneț al ciocolatei single-origin Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace se întâlnește cu prospețimea yuzu, ia naștere o nouă armonie, un echilibru perfect între intensitate și rafinament.

Creată de Jonathan Mougel în colaborare cu Fabio Giambrone

DE CE INGREDIENTE AI NEVOIE?

Descoperă produsele recente

Rețete brutărie

DE CE INGREDIENTE AI NEVOIE?

Descoperă produsele recente

Rețete patiserie

DE CE INGREDIENTE AI NEVOIE?

Descoperă produsele recente

Rețete ciocolaterie

Caută

Tarte cu ciocolată Belcolade single-origin și yuzu

Ingrediente

Modul de preparare

Foietaj dulce cu cacao

Blatul din ciocolată

Crémeux ciocolată cu lapte – Vietnam Origin

Yuzu Caramel

Chantilly ciocolată cu lapte – Vietnam Origin

Asamblare

Despre această rețetă

Batoane de ciocolată Belcolade Triple Delight