Ingrediente
Se mixează ouăle, zahărul pudra și făina de migdale la viteza maximă, timp de 10-15 min. Se topește untul și se incorporează. Se mixeaza separat albușurile cu zahărul. Făina cernută se incorporează în amestecul din ou. Apoi se incorporează bezeaua în două etape. Cuptorul se preîncălzește la 210°C. Aluatul se întinde pe hârtia de copt și se coace 5-8 min. Înainte de asamblare, blaturile se însiropează cu cafea naturală.
Laptele se aduce la punctul de fierbere. Se ia de pe foc și se adăuga gelatina hidratată anterior, după care se toarnă peste Belcolade Selection Amber Cacao-Trace si untul de cacao. Ciocolata se emulsionează cu laptele cu ajutorul unui blender de mana. Când amestecul ajunge la 35°C, se combină cu frișca semibătuta, în 2-3 etape.
Se încălzește frișca, siropul de glucoză și untul la 80°C, după care se toarnă peste ciocolată. Ganache-ul se emulsionează cu ajutorul unui blender de mână.
Se aduce la punctul de fierbere laptele cu glucoza. Se toarnă peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace. Se adaugă gelatina hidratată anterior și Brillo Neutre. Glazura se emulsionează cu ajutorul unui blender de mână. Se lasă la frigider 24h înainte de utilizare. Glazura se utilizează la 35°C.
Nivel complexitate:
Tortul Opera Amber este o adaptare al renumitului desert franțuzesc, remarcat atât prin compoziție cât și prin aspect. Diferențierea se face prin utilizarea Ciocolatei Belcolade Amber, care completează și adaugă rafinament desertului atât prin gustul deosebit de caramelă sărată, cu note cremoase de lapte fiert și vanilie, cât și prin culoarea caldă de chihlimbar.
