Cum să coci pâine cu maia la scară industrială?

Universul pâinii oferă posibilități nelimitate, îmbogățite de texturi, rețete și tradiții diverse. În esența sa, pâinea începe cu trei ingrediente simple: făină, apă și fermentare - cunoscută sub denumirea de „maia”. În ciuda simplității sale, stăpânirea unui aluat cu maia de calitate este o provocare. Timp de secole, maiaua a fost piatra de temelie a fabricării pâinii, exploatând mii de drojdii sălbatice și bacterii lactice pentru a crea arome și caracteristici unice.

Cu produsele Puratos Sapore și O-tentic gata de utilizare, brutarii își pot crește oferta economisind timp și creând pâini de renume cu o calitate constantă.

Descoperă aici tot ce trebuie să știi despre maia.

Dincolo de ascensiunea coacerii la domiciliu, aluatul cu maia și-a consolidat statutul de element de bază în panificație. Conform datelor de piață, piața globală a produselor cu maia a fost evaluată la 2,3 miliarde de dolari în 2023 și se estimează că va crește cu o rată anuală compusă de 9,1% în perioada 2024-2032.

Consumatorii sunt din ce în ce mai atrași de aluatul cu maia datorită beneficiilor sale pentru sănătate, gustului premium și atractivității sale artizanale. Percepția pâinii cu maia ca fiind sănătoasă a crescut, 62% dintre consumatori considerând-o mai benefică pentru sănătate, o creștere de 10% față de 2021.

Versatilitatea aluatului cu maia se reflectă în interesul crescut al consumatorilor pentru diverse produse de panificație, cu creșteri semnificative ale căutărilor pentru pâine pentru sendvișuri (+653%), baghete (+217%) și biscuiți (+149%), conform cercetării Taste Tomorrow.

Este o veste excelentă pentru brutari. Sortimentele de pâine artizanală, precum cea cu maiaua, ciabatta și pâinea multicereale, s-au dovedit a fi produse extrem de profitabile.

Cu toate acestea, cererea în creștere ridică întrebări importante pentru brutăriile industriale: cum poate fi păstrată autenticitatea aluatului cu maia în timp ce producția este scalată pentru a satisface nevoile consumatorilor?

Scalarea producției de pâine presupune gestionarea unor provocări semnificative, precum garantarea siguranței alimentare pe durata fermentației îndelungate, manipularea unui aluat activ și aderent, precum și menținerea unei calități uniforme.

Obținerea texturii artizanale optime, o crustă crocantă și un miez aerat, elastic, necesită un control precis al timpului și temperaturii de fermentație, o procesare meticuloasă a aluatului și ajustări adecvate ale echipamentelor specializate.

Conform datelor recente, 42% dintre consumatori cumpără pâine din supermarket cel puțin o dată pe săptămână, iar ambalajul joacă un rol crucial în modul în care sunt percepute aceste produse. Pe măsură ce preocupările legate de sustenabilitate cresc, soluții inovative, precum ambalajele compostabile și materialele biodegradabile, apar pentru a răspunde cerinței tot mai mari de opțiuni ecologice.

Subliniază aspectele cheie ale procesului de fabricare a pâinii tale, cum ar fi „coacerea pe piatră” sau „fermentație de 12 ore”, și pune accent pe atribute precum „fără aditivi” sau „maia naturală” pentru a rezona cu consumatorii.

Ia în considerare personalizarea mesajului tău în funcție de cultura locală. De exemplu, în Italia, evită referințele la „aciditate”, în timp ce în Marea Britanie concentrează-te pe „natural”. În regiunile cu un nivel mai ridicat de cunoștințe despre ingrediente, termeni precum „fermentație îndelungată” sau „bacterii” pot fi eficienți.

Pentru sfaturi specifice fiecărei țări, contactează reprezentantul local Puratos pentru a descoperi cea mai bună abordare pentru piața ta.

Produsele cu etichete mai „curate” – care nu conțin ingrediente percepute drept artificiale și care sunt ușor de înțeles de către consumatorii obișnuiți – sunt din ce în ce mai căutate. Aluatul cu maia este perfect adaptat pentru a satisface această cerere datorită procesului său natural de fermentație, care nu necesită aditivi artificiali pentru a dezvolta gustul și textura distincte.

În plus, fermentația cu maia câștigă popularitate și în panificația fără gluten (GF). S-a demonstrat că aceasta îmbunătățește caracteristicile senzoriale ale pâinilor fără gluten – precum textura, aroma și valoarea nutrițională – fiind o soluție promițătoare pentru consumatorii GF care caută alternative mai naturale.

Provocarea producerii pâinii cu maia la scară industrială constă în echilibrul dintre calitățile tradiționale apreciate de consumatori: aspectul rustic, gustul bogat și caracterul artizanal dar și eficiența proceselor moderne de panificație.

La Puratos, oferim ingrediente, expertiză și suport dedicat pentru a sprijini brutăriile semi-industriale și industriale în dezvoltarea unei game premium de pâini cu maia, produse care nu doar că răspund așteptărilor consumatorilor, ci și contribuie la creșterea sustenabilă a afacerii tale.

Soluțiile noastre pe bază de maia, amelioratorii, mixurile pentru panificație și tehnologiile enzimatice te ajută să creezi produse unice, cu un profil distinct, într-o piață competitivă.

Contactează reprezentantul Puratos pentru a descoperi portofoliul complet de ingrediente și pentru a afla cum te putem susține în dezvoltarea gamei tale de produse cu maia. Împreună, păstrăm vie tradiția maielei.

• Dimensiunea pieței produselor cu maia a atins 2,3 miliarde USD în 2023
• Cele mai profitabile produse de panificație
• Renaștere către revoluție: de ce creșterea popularității maielei nu dă semne de încetinire
• Cele mai importante tendițe în industria panificației pentru 2025
• Tendințele alimentare în urma creșterii interesului pentru sănătatea intestinală
• Cele mai importante tendințe de consum pentru industria panificației în 2024