Caută

Arată toate rezultatele
  1. Home
  2. Rețete
  3. Moelleux cu biscuiți și ciocolată Amber

Moelleux cu biscuiți și ciocolată Amber

Ingrediente

Pentru 24 de porții a câte 80 g

  1. Biscuit moelleux cu caramel
  2. Glazură crocantă cu migdale
  3. Emulsie de praliné
  4. Crémeux cu Amber și cafea
  5. Mousse cu ciocolată Amber și vanilie
  6. Disc subțire de ciocolată Amber
  7. Glazură velur cu ciocolată cu lapte
  8. Glazură lucioasă pulverizată

Pregătire

Biscuit moelleux cu caramel
  • Topește untul împreună cu ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Bate ouăle, gălbenușurile și zahărul cu un tel. Adaugă făina și amestecă până la omogenizare.
  • Încorporează amestecul de unt și ciocolată topită.
  • Toarnă compoziția într-o ramă de 25 x 25 cm.
  • Lasă la frigider timp de cel puțin 4 ore.
  • Coace la 165°C timp de 14–16 minute.
  • Răcește rapid într-un echipament de răcire intensivă, apoi congelează.
  • Decupează discuri cu diametrul de 5 cm folosind un decupator de cofetărie și păstrează-le la congelator.
Glazură crocantă cu migdale
  • Topește separat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și Belcolade Pure Cocoa Butter Cacao-Trace.
  • Adaugă ingredientele rămase și amestecă până la omogenizare.
  • Folosește o scobitoare pentru a scufunda discurile de biscuit moelleux în glazură.
  • Lasă să cristalizeze, apoi păstrează la congelator până la utilizare.
Emulsie Praliné
  • Amestecă toate ingredientele cu o spatulă până obții o compoziție fină și omogenă.
  • Dozează câte 7 g de compoziție în fiecare cavitate a formei Silikomart pentru acadele.
  • Congelează și păstrează la congelator până la utilizare.
Crémeux cu ciocolată Amber și cafea
  • Hidratează gelatina în apă rece.
  • Încălzește cafeaua espresso și dizolvă gelatina hidratată în aceasta.
  • Toarnă amestecul peste ciocolată și omogenizează până obții o compoziție fină.
  • Adaugă smântâna pentru frișcă și emulsionează.
  • Dozează câte 8 g de compoziție peste stratul de emulsie de praliné.
Mousse cu ciocolată Amber și vanilie
  • Hidratează gelatina în apă.
  • Adu smântâna pentru frișcă și vanilia la punctul de fierbere.
  • Adaugă gelatina hidratată și toarnă amestecul peste ciocolată.
  • Omogenizează până obții o compoziție fină și uniformă.
  • Lasă compoziția să se răcească până la 32°C.
  • Încorporează delicat smântâna pentru frișcă, bătută lejer.
Disc subțire de ciocolată Amber
  • Topește ciocolata la 45°C.
  • Temperează ciocolata și întinde-o între două folii de plastic.
  • Lasă să cristalizeze parțial.
  • Decupează discuri cu diametrul de 5 cm.
  • Lasă să cristalizeze complet înainte de utilizare.
Asamblare
  • Poșează 30 g de mousse de ciocolată Amber și vanilie într-o formă Silikomart Goutte 55.
  • Introdu inserția pregătită și congelează până la întărirea completă.
  • Scufundă biscuitul moelleux în glazura crocantă cu migdale și lasă să cristalizeze.
  • Pregătește discuri de 5 cm din ciocolată temperată Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, între două foi de acetat pentru ciocolată.
  • Fixează câte un disc de ciocolată la baza fiecărui biscuit, folosind o cantitate mică de sirop de glucoză.
  • Scoate mousse-ul congelat din formă și pulverizează un amestec pentru efect de catifea din ciocolată cu lapte (50% unt de cacao și 50% Belcolade Lait Selection), folosind un pistol de pulverizare cu presiune redusă.
  • Introdu din nou la congelator pentru stabilizare.
  • Pulverizează PatisFrance MiroirPlus Neutral Glaze, încălzit la 60°C și diluat cu 10% apă.
  • Așază mousse-ul peste biscuitul moelleux.
  • Finalizează decorul cu o floare din aluat fraged.

Creată de Alessandro Nirchio și Marco Antoniazzi

Nivel complexitate:  

Descoperă această rețetă și explorează cum Belcolade Selection Amber Cacao-Trace poate transforma orice desert într-o creație de autor, datorită profilului aromatic distinct, cu note de caramel, și versatilității sale deosebite.

Descoperă mai multe rețete cu Belcolade

Cameroon Intense

Cameroon Intense

Citește mai mult

Belcolade Lunar Tube

Belcolade Lunar Tube

Citește mai mult

Belcolade mokamba

Belcolade mokamba

Citește mai mult

Tarte cu ciocolată Belcolade single-origin și yuzu

Tarte cu ciocolată Belcolade Single-Origin și yuzu

Citește mai mult

Batoane de ciocolată Belcolade Triple Delight

Batoane de ciocolată Belcolade Triple Delight

Citește mai mult

© Puratos Group 2026