Tartă cu citrice 60DAYS

• Se pun untul și zahărul pudră în bolul unui mixer echipat cu un atașament pentru palete. Se amestecă până când aluatul este neted și omogen.
• Se adaugă sarea și ouăle, temperate pentru o mai bună omogenizare.
• În cele din urmă, se adaugă făina cernută și alunele PatisFrance mărunțite. Aluatul se modelează ușor fără a-l frământa.
• Se întinde aluatul într-o formă pătrată și se acoperă cu folie alimentară.
• Se răcește la 4°C timp cu cel puțin două ore înainte de utilizare.

• Se pune piureul de portocale, sucul de yuzu, zahărul granulat amestecat cu pectină într-un Robot de gptit și se gătește totul la 105°C.
• Se oprește Robotul, se adaugă coaja de portocală care a fost tăiată în bucăți julienne și blanșată în apă până când devine perfect fragedă.
• Se finalizează gătitul în Robot pentru un scurt moment, asigurându-te că nu se amestecă prea mult coaja.
• Se toarnă amestecul într-un recipient, se adaugă gelatina înmuiată în prealabil și se termină amestecarea.
• Se acoperă compotul cu folie alimentară în contact direct și se dă la rece la 4°C până se răcește complet

• În castronul unui mixer echipat cu un atașament pentru aluat, se amestecă zahărul și migdalele mărunțite PatisFrance.
• Se adaugă treptat ouăle și se bate la viteză medie până când amestecul devine neted și pufos.
• Odată ce amestecul a crescut, se adaugă făina cernută, urmată de untul topit răcit și se combină ușor folosind o spatulă.
• În continuare, se încorporează albușurile, care au fost bătute bine cu zahărul și se finalizează de amestecat, folosind tot o spatulă.
• Se întinde aluatul pe foi Silpat, folosind 600 g pe tavă.
• Se coace la 220°C timp de aproximativ 5 minute.
• Se acoperă cu folie de plastic și se păstrează la 4°C sau în congelator.

• Se prepară un sirop cu apă și zahăr.
• Se adaugă sucul de portocale și Cointreau™.
• Se păstrează la 4°C, acoperit cu folie alimentară.

• Se încălzește laptele cu vanilia și glucoza, apoi se adaugă gălbenușurile de ou bătute amestecate cu zahărul.
• Se fierbe amestecul la 83°C, apoi se strecoară direct peste Chocolanté 60Days Vietnam Dark Vietnam 74% Cacao-Trace.
• Se amestecă ușor cu un tel.
• Se amestecă cu un blender cu imersie pentru a obține o emulsie frumoasă.

Se întinde aluatul cu alune la 4 mm grosime. Se pune aluatul în forme de tartă cu diametrul de 18 cm și înălțimea de 2,5 cm. Se coc bazele de tartă pe foi Silpat la 180°C. După răcirea completă, se adaugă 120 g de compot de portocale-yuzu (2) în fiecare bază. Se pune direct deasupra un disc de blat Joconde (3) înmuiat în sirop de portocale (4). Se toarnă 220 până la 250 g de cremă Chocolanté 60Days (5) pe baza de tartă, umplând până la marginea. Se dă la rece la 4°C timp de cel puțin patru ore. Se decorează partea superioară a tartei cu un disc foarte subțire de ciocolată neagră structurată.