Honeycomb Heart

Se amestecă untul, zahărul, sarea, făina cernută, pudra de cacao și pudra de migdale până se transformă în firimituri.
Se adaugă ouăle și gălbenușurile de ou, apoi se pune la frigider.
Se întinde între două foi de hârtie pergament la o formă de 36 x 27 x 3 mm

Se prăjește pudra de alune la 165°C (329°F) timp de 8-10 minute.
Se înmoaie untul, apoi se amestecă cu zaharurile, sarea, pudra de vanilie, făina și pudra de alune.
Se fărâmițează direct pe o foaie de copt.
Se coace la 150°C (302°F) timp de aproximativ 20 de minute.

Se topesc ciocolata și untul la 32°C (89,6°F).
Se adaugă Pralirex Hazelnut, alunele, zahărul și fulgii de sare de mare, apoi se adaugă streusel-ul de alune.
Se presează aluatul într-o formă de 3 mm și se congelează.
Se decupează discuri cu diametrul de 40 mm.

Se aduce la fierbere smântâna cu glucoza.
Se toarnă peste ciocolată și se amestecă.
La 60°C (140°F), se adaugă ouăle și gălbenușurile, apoi se amestecă.
Se toarnă în forma de tartă și se coace la 108°C (226°F) timp de 11 minute.

Se rumenește păstaia de vanilie în cuptor la 175°C (347°F) timp de 8 minute.
Se despică păstaia, se curăță semințele și se infuzează în lapte și smântână cu boabele tonka timp de 15 minute.
Se adaugă trimolina și se reîncălzește.
Se fierbe zahărul până devine caramel și se stinge cu lichidul infuzat cu vanilie, apoi se strecoară. Se încorporează untul și se toarnă imediat peste ciocolată.
Se amestecă și se lasă să se răcească.

Se coc bazele de aluat cu cacao la 160°C (320°F) timp de aproximativ 12 minute.
Se pun câte 8 g de caramel de ciocolată cu lapte pe bazele de tartă, apoi se adaugă 8 g de crunch de alune.
Se acoperă cu 34 g de ganache copt.
Se coace și se lasă să se răcească. Această tartă poate fi savurată caldă.

Se face o pastă de tip „cigarette” cu ciocolată și se coace în forma de fagure de la Maé.
Se scoate din formă și se taie un disc cu diametrul de 7 cm, apoi se lasă la răcit.
Se modelează într-un bol semisferic din inox, direct în cuptor. După coacere, se așteaptă să ajungă la 50°C și se așază deasupra un disc foarte subțire de ciocolată.
Se scoate din bol și se lasă să se răcească pe o suprafață de marmură. Ciocolata se va topi ușor și va lua forma fagurelui.