Rețetă de Crăciun
Ingrediente
Decor din Coverlux Amber
Pentru decorul din glazură, Carat Coverlux Amber se topește la temperatura de 45-48°C și se lasă să se răcească la temperatura de utilizare de 40-42°C.
Glazura se întinde pe mat de silicon în strat subțire și se lasă să se stabilizeze. Se acoperă cu folie de plastic și cu ajutorul decupatoarelor se obțin cercuri de dimensiunea potrivită.
Asamblare
Bezeaua în interior se acoperă cu un strat de Carat Coverlux Amber pentru impermeabilizarea lor. Se adaugă sosul de fructe și se acoperă cu un disc din glazură. Deasupra se pune semisfera din cremă de mango și se ornează cu Ganache Amber.
Mod de lucru
Rețetă Bezea
Preparăm bezeaua după metoda elvețiană: albușul cu zahărul se încălzesc la bain-marie până la 60°C.
Albușul se bate la viteză medie până se răcește. La final, se adaugă oțetul și amidonul, se omogenizează.
Bezeaua se aplică cu ajutorul unui dui Ø 5 mm, pe un Flexipan® inversat (semisfere Ø 3-4 cm), pulverizat cu ulei. Bezeaua se pudrează cu fulgi de cocos. Se usucă în cuptorul cu convecție timp de 2h, la temperatura de 75°C, cu trapa deschisă.
Carat Coverlux Amber se topește la 45-50°C, se utilizează la 40-42°C. Cavitățile bezelelor se ung cu un strat subțire de glazură pentru a crea o barieră între bezea și sos.
Rețetă Sos de fructe
Starfruit Mango se încălzește până la 40°C, se adaugă gelatina hidratată și topită. Se încorporează Topfil Măr și banana tăiată cuburi. Sosul se toarnă în cavitățile bezelelor.
Rețetă Cremă mango
Se realizează o „crème anglaise” din primele 4 ingrediente, apoi se adaugă gelatina prealabil hidratată și topită. La 40°C se încorporează untul și se mixează. Se toarnă în forma de silicon Flexipan® (semisfere Ø 3-4 cm) și se congelează.
Rețetă Amber Ganache
Passionata se aduce la punctul de fierbere și se toarnă peste Carat Coverlux Amber. Ganache-ul se emulsionează cu telul și se lasă la frigider, în strat subțire, timp de minim 3 ore să se stabilizeze.
Ganache-ul rece se mixează cu paleta, timp de aprox. 1,5 minute la viteză medie.
