Amber Pearl

Compoziția
Baza din Crumble Amber 34 g
Mousse Amber 18 g
Ganache Venezuela 43% 25 g
Glazura Amber

Ingrediente

Aluat fraged
Făină 470 g
Zahăr pudră 18 g
Unt 250 g
Ouă 100 g
Sare 3 g
Baza din Crumble Amber
Aluat fraged copt 200 g
Belcolade Amber Selection - Cacao Trace 60 g
Rețeta ganache Venezuela 43%
Festipak 90 g
Sirop de glucoză 10 g
Unt 10 g
Belcolade Lait Origin Venezuela 43% 130 g
Rețeta mousse Amber
Lapte 63 g
Gelatină 4 g
Belcolade Amber Selection - Cacao Trace 118 g
Festipak 125 g
Unt cacao 10 g
Rețeta Amber Glaze
Lapte 150 g
Sirop de glucoză 250 g
Belcolade Amber Selection - Cacao Trace 500 g
Brillo Neutra 500 g
Gelatină 15 g

Cum obții delicioasele Perle Amber?! Rețata pas cu pas

Metoda de lucru aluat fraged

În bolul mixerului se combină ingredientele uscate. Se adaugă untul rece tăiat cuburi. Folosind paleta, se amestecă până la textura nisipoasă. Se adaugă ouăle și se incorporează în ingredientele uscate. Aluatul obținut se împachetează în folie alimentară și se stabilizează cel puțin 1 oră la 4°C înainte de a fi utilizat. Ulterior se laminează într-o foaie cu grosimea de 2-3 mm. Se coace la 170°C timp de 15 min.

Metoda de lucru Baza din Crumble Amber

Aluatul fraged copt se fărâmițează în robot. Se adăuga ciocolata topită Belcolade Selection Amber Cacao-Trace. Din amestecul obținut se modelează baza pentru tartă. Se lasă la frigider la 4°C pentru 1 oră.

Metoda de lucru ganache Venezuela 43%

Se încălzește frișca, siropul de glucoză și untul la 80°C, după care se toarnă peste Belcolade Lait Origin Venezuela 43%. Ganache-ul se emulsionează cu ajutorul unui blender de mână.

Metoda de lucru mousse amber

Se hidratează gelatina. Laptele se aduce la punctul de fierbere. Se ia de pe foc și se adăuga gelatina hidratată. Se toarnă peste Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și untul de cacao. Ciocolata se emulsionează cu laptele cu ajutorul unui blender de mână. Când amestecul ajunge la 35°C, se combină cu frișca semibătută, în 2-3 etape. Mousse-ul se toarnă în formele din silicon (semisfere).

Metoda de lucru Amber glaze

Se aduce la punctul de fierbere laptele cu glucoza. Se toarnă peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace. Se adaugă gelatina hidratată anterior și Brillo Neutra. Glazura se emulsionează cu ajutorul unui blender de mână. Se lasă la frigider 24h înainte de utilizare. Glazura se utilizează la 35°C.

Caracteristicile produsului

Nivel complexitate:  

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Patiserie

Produse Puratos folosite în realizarea rețetei

  • Belcolade Amber Selection Cacao-Trace
  • Belcolade Lait Origin Venezuela 43%
  • Glazură Brillo Neurta
  • Frișca Festipak

Descoperă

Rețete asociate