Globuleț Amber

INGREDIENTE

Nu uita să comanzi ingredientele cheie:

Belcolade Amber - ciocolată belgiană veritabilă cu gust deosebit de caramel sărat

Starfruit Mandarină - piure de fructe naturale, cu gust real al fructelor

Făina de migdale PatisFrance - pudră foarte fină obținută din migdale pure, decojite.

 

Modul de preparare

Mousse Amber
Untul de cacao și ciocolata se topesc în vase aparte. Laptele și zestul de portocală se fierb, se adăugă gelatina hidratată, apoi se adaugă în compoziția de unt de cacao și ciocolată şi se procesează cu blenderul. Se răcește până la temperatura de 28 ̊C, apoi se introduce frişca semibătută.

Inserţia cremeux din portocală

Starfruit mandarină şi sucul de lămâie se fierb. Într-un vas unim gălbenușurile, ouăle și zahărul, turnăm sucul fierbinte și amestecăm, întoarcem înapoi la foc mic compoziția, amestecăm continuu, până ajunge la temperatura de 84 ̊C, adăugăm gelatina hidratată și untul rece. Procesăm cu blenderul. Compoziția rezultată se toarnă în forme de silicon și se congelează.


Blatul ,,Dacquoise chocolait”

Albuşurile se mixează, treptat se adaugaă zahărul. Făina de migdale, zahărul pudră, făina, se amestecă. Atunci când albușurile au format o bezea, 1/3 se adaugă în ciocolata topită, cealaltă parte o introducem treptat în amestecul de ingrediente uscate. La final amestecăm cu spatula cele 2 compoziții. Se toarnă apoi în formă și se coace la 165°C timp de 10-12 minute.


Frișca mixată
Frişca rece se mixează timp de 5 min, la viteză medie. Până devine consistentă. Se depune în poșul cu dui drept.

Velur

Belcolade Blanc (55%) și untul se topesc în vase aparte. Când ambele au devenit lichide, le unim, adăugăm colorantul şi procesăm cu blenderul. Aşteptăm când masa ajunge la temperatura de 33°C, atunci putem velura.

Velurarea se efectuează pe produsul congelat. 


Rețeta specifică sărbătorilor de iarnă

Nivel complexitate:  

Pe cât de frumos pe atât de delicios. Gobulețul Amber este desertul irezisibil din vitrină cu care să îți cucerești clienții.

Compoziție și decor:

  1. Blatul dacquoise chocolait
  2. Frișca mixată
  3. Mousse amber
  4. Inserția cremeux cu mandarină
  5. Velur roşu 

Asamblarea și finisarea desertului:

  1. Blatul copt se decupează cercuri (d=5 cm)
  2. Se poşează frişca mixată
  3. În forma de silicon se toarnă 30% de mousse
  4. Aşezăm inserția preventiv îngheţată
  5.  Turnăm restul mousse-ului
  6. Congelăm
  7. Velurăm