Prăjitură cu blat dacquoise, inserție de mango și maracuja, mousse din fructul pasiunii și ciocolată

Desert tematic de sărbători

Compoziție și decor

8 prăjituri, dimensiuni 5 × 5 × 5 cm

Compoziție:

Blat Dacquoise
Inserție
Mousse
Ganache
Sticks de ciocolată
Marmeladă Mango–Fructul pasiunii

Asamblare:
Forma de silicon se umple aproximativ 1/3 cu mousse, se adaugă inserția, apoi se completează cu mousse până la umplere. La final se așază blatul Dacquoise și se îndepărtează excesul. Preparatul se congelează.

După congelare, prăjiturile se scot din forme, se îndepărtează condensul, se aplică glazura și se lasă la stabilizare la frigider. Decorul final se realizează cu ganache, sticks de ciocolată, marmeladă și alună.

Metodă de preparare

Blat Dacquoise

Se cern făina de migdale, făina de grâu și zahărul pudră. Albușurile se bat până se obține o spumă ușoară, apoi se adaugă treptat zahărul și se mixează până la formarea unei bezele lucioase și stabile. Ingredientele uscate se încorporează treptat în albușuri, cu ajutorul unei palete, prin mișcări largi. Compoziția se transferă într-un poș cu dui rotund de 6 mm și se formează un cadran de 30 × 25 cm. Se coace la 180°C timp de 7–10 minute. După răcire, blatul se decupează în bucăți de 4 × 4 cm. Pe fiecare bucată se aplică Carat Supercrem Crispy Waffers, apoi se congelează.

Inserția

Piureurile Starfruit se combină și se aduc până la punctul de fierbere. Zahărul se amestecă cu pectina, apoi se adaugă în fir subțire peste piure, amestecând constant până la dizolvarea completă a zahărului. Compoziția se fierbe timp de 1 minut, apoi se transferă într-un cadran de 20 × 20 cm și se introduce la congelator pentru stabilizare.

Mousse

Gelatina se hidratează în apă timp de 15 minute. Piureul de passion fruit se aduce la punctul de fierbere împreună cu zahărul, apoi se adaugă gelatina hidratată și se amestecă până la dizolvarea completă. Compoziția se lasă la răcit. Separat, crema de brânză și frișca Passionata se bat până se obține o textură consistentă, apoi se încorporează treptat piureul de passion fruit răcit, omogenizând ușor.

Ganache

Frișca Whippak se încălzește până la 75°C, apoi se toarnă peste Carat Coverlux Milk și se omogenizează până la obținerea unei compoziții uniforme. Preparatul se lasă la frigider timp de 6 ore pentru stabilizare, după care se bate până se obține o textură fermă și stabilă.

Sticks de ciocolată

Carat Coverlux Dark se topește până la 45°C și se aplică pe un covoraș de silicon. Cu ajutorul unei palete zimțate, glazura de ciocolată se întinde uniform pentru a crea textura dorită. Preparatul se lasă la stabilizat la frigider, apoi se desprinde cu grijă de pe covoraș.

Marmeladă

Piureurile Starfruit se combină și se aduc până la punctul de fierbere. Zahărul se amestecă cu agar-agarul, apoi se adaugă în fir subțire peste piure, amestecând constant până la dizolvarea completă a zahărului. Compoziția se fierbe timp de 1 minut, apoi se transferă la frigider pentru stabilizare timp de 3 ore. După răcire, se procesează cu blenderul până la obținerea unei texturi fine.

Acoperire

Carat Coverlux Milk (30%) se combină cu Carat Supercrem Crispy Waffers (70%), respectând proporția 30:70. Amestecul se topește până la atingerea temperaturii de 50°C, apoi se aplică uniform pe fiecare prăjitură.

Prăjitură exotică cu ciocolată, mango și fructul pasiunii

Autor: Puratos Moldova

Nivel complexitate:

O interpretare festivă cu note exotice: dacquoise de migdale, mousse lejer, inserție mango–passion fruit și textură crocantă de Carat Supercrem Crispy Waffers, pentru o prăjitură echilibrată și elegantă de Crăciun.