Desert tematic cu aromă de citrice și ganache din ciocolată

Compoziție și decor

Biscuiƫi fărâmicioşi
Ganache cu ciocolată albă și mascarpone
Insert cu citrice
Velur

Asamblare

În forma de silicon poșăm 60% din ganache, punem insertul din citrice, închidem forma cu restul cremei, nivelăm. Lăsăm la congelator.

Velurăm, așezăm fiecare mousse pe un biscuite, decorăm cu cremă ganache, zest de portocală și perle din ciocolată.

Metodă de preparare

Biscuiți fărâmicioşi

Toate ingredientele se mixează în mixer cu paleta, se întinde aluatul între 2 foi de copt (2 mm grosimea), se lasă la frigider pentru 1 h. Decupăm. Lăsăm la congelator 30-60 min. Se aşează biscuiţii între 2 covorașe perforate. Se coc la T=160°C timp de 11 minute.

Ganache cu ciocolată albă şi mascarpone

Se hidratează gelatina în apă rece. Se încălzește frișca cu siropul de glucoză la 60-80”C. Dizolvăm în frișca încălzită gelatina hidratată. Între timp, topim ciocolata. Adăugăm în 2-3 etape frișca(1) încălzită care conține glucoză și gelatină, peste ciocolata topită, mixând cu spatula de silicon în mișcări circulare la mijlocul bolului. Adăugăm mascarpone. Procesăm cu blenderul de mână, adăugăm frișca (2) rece și emulsionăm din nou cu blenderul de mână. Turnăm ganache-ul într-o tavă plată în strat subțire. Acest lucru va permite cristalizarea uniformă pe toată suprafața ganache-ului. Lăsăm la stabilizare pentru 12h. Spumăm

Insert cu citrice

Se aduce până la punctul de fierbere frişca și se adaugă peste gelatina hidratată, Deli Citron+Deli Orange. Se procesează cu blenderul se toarnă într- o formă de metal 20x20 cm. Se congelează.

Velur

Se topeşte ciocolata la microunde împreună cu glazura Carat Coverlux White, apoi adăugăm uleiul. Temperatura de aplicare 25-27°C.

Mousse cu citrice

Autor: Puratos Moldova

Nivel complexitate:

Mousse fresh de lămâie și portocală cu ganache fin din ciocolată albă Belcolade și mascarpone. Un desert irezistibil, creat să aducă volum și atractivitate vitrinei de iarnă.