Desert tematic din choux sub formă de om de zăpadă

Compoziție și decor

Aluat opărit
Craquelin
Crema fiartă Diplomat
Umplutură de vişină
Ganache cu ciocolată albă și mascarpone
Cremă cu ciocolată neagră

Asamblare

Choux-ul cel mare se asamblează cu crema fiartă şi inserţie de vişină.
Se poşează deasupra crema ganache cu ciocolată albă şi mascarpone.
Choux-ul cel mic se asamblează cu crema fiartă cu ciocolată neagră.
Deasupra presurăm zahăr pudră.

Metodă de preparare

Aluat opărit

Într-un vas se amestecă apa, laptele, untul, sarea și zahărul. Se pun la foc mediu și se aduce până la fierbere. Adăugăm toată făina și amestecăm intens (2 min), la foc mediu. Luăm de pe foc, transferăm în bolul mixerului, mixăm la viteză mică, introducem treptat oul. Aluatul se transferă se poșează în 2 forme din silicon sub formă de sfere d1 și congelăm.

Craquelin

Mixăm toate ingredientele în cuva mixerului cu paleta, întindem între 2 foi de pergament (grosimea=2mm). Lăsăm la rece. Decupăm cercuri. Aşezăm pe choux și coacem la temperatura 160”C, 15 min, cu ventilația închisă, apoi 15 min cu ventilația deschisă.

Cremă fiartă diplomat

Laptele şi seminţele de vanilie se fierb. Lăsăm 15 min, apoi strecurăm. Aparte unim gălbenuşurile cu zahărul şi amidonul, turnăm laptele fierbinte. Întoarcem la foc, amestecăm continuu, după ce începe a fierbe crema, mai amestecăm 1 min, luăm de pe foc, adăugăm untul. Acoperim cu folie alimentară și lăsăm și frigider pentru 2 h. Mixăm crema cu paleta în mixer, 30 sec la viteză înaltă.,

Umplutua de vișine

Topfil sour cherry 65% se procesează cu blenderul, apoi îl transferăm într-un poș.

Ganache cu ciocolată albă şi mascarpone

Se hidratează gelatina în apă rece. Se încălzește frișca cu siropul de glucoză la 60-80C. Dizolvăm în frișca încălzită gelatina hidratată. Între timp, topim ciocolata. Adăugăm în 2-3 etape frișca(1) încălzită care conține glucoză și gelatină, peste ciocolata topită, mixând cu spatula de silicon în mișcări circulare la mijlocul bolului. Adăugăm mascarpone. Procesăm cu blenderul de mână, adăugăm frișca (2) rece și emulsionăm din nou cu blenderul de mână. Turnăm ganache-ul într-o tavă plată în strat subțire. Acest lucru va permite cristalizarea uniformă pe toată suprafața ganache- ului. Lăsăm la stabilizare pentru 12 h. apoi îl spumăm cu paleta, până la consistență cremoasă.

Cremă cu ciocolată neagră

Pregătim crema anglaise: Înfierbântăm laptele cu frișca Festippak, batem gălbenușul cu zahărul, turnăm peste amestecul de gălbenuș lichidul fierbinte. Întoarcem la foc mix sau pe baia marină și pregărtim până când amestecul ajunge la temperatura de 82-84”C. Turnăm creme anglaise peste ciocolată, lăsăm să se topească ciocolata. Procesăm cu blenderul, stabilizăm la frigider circa 2 ore.

Snowman Choux

Autor: Puratos Moldova

Choux Snowman aduce magia Crăciunului direct în vitrină. Finisat cu zahăr pudră pentru un efect de „zăpadă”, este desertul ideal pentru colecțiile de iarnă și meniurile de sărbători.