Prăjitură Medovik reinterpretată

Ingrediente

Asamblarea și decorul

19 bucăți × 100 g / diametru final: 5 cm

Ganache-ul spumat se poșează în forme de silicon tip semisferă (Ø 3,8 cm). În centru se introduce semisfera de zmeură congelată. Se congelează complet.
Marginile a două semisfere se încălzesc ușor pe o suprafață caldă, apoi se unesc pentru a forma o sferă completă.
Blatul Medovik se mărunțește cu ajutorul blenderului.
Se adaugă crema din smântână peste fărâmituri și se omogenizează manual până la obținerea unui aluat plastic.
Se porționează câte 45 g din compoziție; în fiecare porție se introduce câte o sferă de ganache.
Se modelează între palme până se obține o bilă uniformă.
Sferele se congelează.
Se introduce câte o scobitoare în centrul fiecărei sfere.
Sferele congelate se scufundă în ciocolată.
Se așază pe hârtie de copt și se decorează cu glazură de ciocolată și zmeură liofilizată.

Metodă de preparare

Blatul

Mierea și untul se aduc până la punctul de fierbere. Se adaugă bicarbonatul de sodiu și se lasă să fiarbă câteva minute, apoi se ia compoziția de pe foc și se răcește până ajunge la 55°C. Separat, ouăle și zahărul se mixează timp de aproximativ 4 minute, până la obținerea unei compoziții omogene. Se toarnă treptat compoziția de miere peste ouă, amestecând continuu. La final, se încorporează ingredientele uscate. Aluatul obținut se întinde uniform pe tava tapetată cu hârtie de copt și se coace la temperatura de 170°C, timp de 10-12 min.

Crema

Peste compoziția de fărâmituri se adaugă smântâna, untul moale și laptele condensat. Se omogenizează până la obținerea unei mase uniforme.

Inserţie de zmeură

Gelatina se hidratează în apă și se lasă la rehidratat timp de 5–10 minute. Separat, Topfil Raspberry 60% se amestecă cu sucul de lămâie și se încălzește ușor la microunde. Gelatina hidratată se topește și se încorporează în compoziția de zmeură, amestecând până la omogenizare. Preparatul se poșează în forme de silicon cu diametrul de 3 cm, apoi se congelează.

Ganache cu ciocolată albă

Gelatina se hidratează în apă și se lasă la hidratat timp de 5–10 minute. Frișca se încălzește, apoi se toarnă peste ciocolată. Se adaugă gelatina topită și se procesează cu blenderul până la omogenizare. Ulterior, se încorporează cea de-a doua cantitate de frișcă și se mai procesează o dată. Compoziția se transferă într-un vas plat și se lasă la stabilizare timp de 6–8 ore. După stabilizare, se spumează cu paleta până la obținerea unei consistențe mediu-stabile.

Glazura de acoperire

Ciocolata se topește până la 45°C, apoi se adaugă Coverflex Pink. Separat, untul de cacao se topește. Se toarnă untul de cacao peste ciocolată și se amestecă până la omogenizare. Temperatura finală a glazurii trebuie să fie cuprinsă între 40–42°C.